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食品氣調(diào)保鮮包裝技術剖析
文章來源：本站 瀏覽次數(shù)：1933次
很多客戶詢問：我們的食品用了氣調(diào)包裝設備能保鮮多少時間；用了氣調(diào)保鮮技術的食品可以在常溫下保鮮多少時間；用了氣調(diào)保鮮技術效果如何！
回答：根據(jù)不同食品及工藝流程保鮮時間不一致，一般采用氣調(diào)保鮮技術的食品需要冷藏儲藏，全程冷鏈物流。
氣調(diào)保鮮技術與真空包裝后高溫滅菌技術的區(qū)別：前者是抑制微生物的繁殖在一定范圍內(nèi)，并較好的保持食品原有的口感、色澤、形狀及營養(yǎng)，達到國家食品衛(wèi)生標準，我們稱之為保鮮食品；后者是在高溫高壓下，蒸氣壓力增高，溫度也隨之增高。當蒸汽壓力達104.0～137.3kPa時，溫度可達121～126℃，持續(xù)30分鐘，能殺死所有的細菌和芽胞，達到滅菌效果，但無法保持食品原有的口感、色澤、形狀及營養(yǎng)，我們稱之為保質食品；
食品氣調(diào)包裝原理
1. 氣調(diào)包裝定義
國際上將通過改變食品周圍環(huán)境氣氛（空氣）達到防腐保鮮目的的包裝技術都稱為氣調(diào)包裝。
2. 食品氣調(diào)包裝
真空包裝：要求殘氧含量達到0.5-1%以下；
充氮包裝：抽真空充入氮氣后進一步稀釋氧，降低殘氧量；
充入兩種或兩種以上保護氣體包裝：取代空氣使食品防腐保鮮；
3.充混合氣體氣調(diào)包裝技術保鮮基本原理
根據(jù)食品防腐保鮮特點用不同氣體組成的保護氣體取代空氣，抑制微生物繁殖、保持新鮮色澤和降低植物呼吸速度達到延長食品防腐保鮮期目的。
4. 氣調(diào)包裝常用氣體種類和防腐保鮮原理
(1)常用氣體CO2O2N2防腐保鮮特點
CO2（二氧化碳）
1）抑菌范圍：抑制大多數(shù)需氧腐敗菌和霉菌，不能抑制厭氧腐敗菌和酵母；
2）抑菌特點：最低CO2抑菌濃度20-25% 、最有效抑菌在細菌生長繁殖曲線的滯后期（細菌總數(shù)約103-104個/g）、濃度高抑菌效果高但對產(chǎn)品風味有影響；
3）缺點：易溶解食品中的水分和脂肪并滲出汁液、易滲出塑料膜造成包裝坍落。
O2（氧氣）
1）抑制厭氧菌生長繁殖；
2（維持新鮮果蔬需氧呼吸的新陳代謝活動；
3）高氧(＞70%)可保持豬、牛、羊紅色肉類的亮紅色色澤；
4）高氧(＞50%)能抑制細菌和霉菌,防鮮切蔬菜褐變；
5）缺點：引起食品油脂氧化酸敗，有助于需氧菌繁殖。
N2（氮氣）
1）置換空氣延緩食品氧化反應；
2）混合氣體的充填氣體；
3）防止因CO2滲出造成的包裝坍落。
5. 保護氣體組成
1）空氣組成:21%O2/78.97%N2/0.03%CO2(v/v%)；
2）保護氣體根據(jù)食品類型和保鮮要求由兩種或三種氣體以不同的氣體百分比混合成混合氣體，氣體配比以體積百分比表示如:
5%O2/85%N2/10%CO2(v/v%)、60%N2/ 40%CO2(v/v%)、30%N2/ 70%O2(v/v%)
6. 食品氣調(diào)包裝工藝
包括以下內(nèi)容：
1)原料包裝前預處理和加工技術；
2)氣調(diào)保鮮包裝技術的工藝調(diào)整（保鮮重要關鍵點之一）；
3)混合氣體成分和混合配比
4）儲藏溫度與全程冷鏈物流控制點；
氣調(diào)包裝產(chǎn)品儲藏和銷售溫度：大多數(shù)氣調(diào)包裝食品屬于冷藏食品，儲藏與銷售要求0-4℃、0-8℃、0-10℃冷鏈溫度（由不同食品的保鮮工藝流程因素決定）。
