真空快速冷卻機(jī)，顧名思義是工作在真空狀態(tài)下的冷卻器件，它憑借高效冷卻，在食品行業(yè)得以廣泛應(yīng)用。真空快速冷卻機(jī)與氣調(diào)包裝機(jī)同時(shí)采購(gòu)應(yīng)用，將形成完整的、高效的食品無(wú)公害保鮮工藝。

真空快速冷卻機(jī)冷卻原理

真空快速冷卻機(jī)利用水分子物理相態(tài)改變（液體直接變?yōu)闅鈶B(tài)）條件下，從食品中蒸發(fā)，帶走大量熱量。并且，在真空泵工作時(shí)，真空箱體（內(nèi)置被冷卻物質(zhì)）內(nèi)的壓力會(huì)持續(xù)降低，水分子在表面壓力不同情況下，其沸點(diǎn)也不一樣。真空泵對(duì)真空箱體抽真空，真空箱體內(nèi)壓力降低，水分子沸點(diǎn)也隨之降低。也即，在真空箱體內(nèi)不同壓力對(duì)應(yīng)不同沸點(diǎn)，不同的溫度點(diǎn)（如0 °C-100 °C）都會(huì)使得真空箱體內(nèi)的水分子沸騰（汽化），而工作中的真空泵導(dǎo)致真空腔體內(nèi)存在著壓力差，由食品中汽化的水分子就是順著該壓力差流動(dòng)、外排，食品中的熱量也就被排出冷卻機(jī)體外，從而達(dá)到快速冷卻（食品等）效果。

舉例說(shuō)明如下：

在1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)為100 °C，1000Pa壓力下,水沸點(diǎn)約為7 °C，在0.006個(gè)大氣壓下（610Pa），水的沸點(diǎn)為0 °C。一般專業(yè)生產(chǎn)、工藝精準(zhǔn)的真空快速冷卻機(jī)生產(chǎn)廠家，由其生產(chǎn)的高配置的設(shè)備，極限真空壓力最低能達(dá)到100Pa-300Pa, 也就是說(shuō)理論上真空快速冷卻機(jī)最低冷卻溫度可達(dá)到-20 °C。但由于水結(jié)冰時(shí)，蒸發(fā)速度非常慢，且較小口徑真空管、氣動(dòng)閥等結(jié)冰后容易被堵住，而影響真空冷卻機(jī)正常工作。因而，一般冷卻目標(biāo)溫度最低設(shè)定溫度建議在冷藏溫度范圍——0 °C-4 °C。

湯料真空快速冷卻機(jī)

真空快速冷卻機(jī)近年來(lái)大量應(yīng)用于中央廚房、果蔬基地等食品加工場(chǎng)所：

冷卻原理取決于真空冷卻機(jī)應(yīng)用場(chǎng)景、及場(chǎng)所，如上所述，真空快速冷卻機(jī)冷卻介質(zhì)為水分子，那么被冷卻物質(zhì)必須富含水分子——如大部分熟食品、生鮮食品、生鮮中草藥等。

近年來(lái)，隨著我國(guó)綜合國(guó)力快速增強(qiáng)，人們物質(zhì)生活顯著提高，人們飲食要求也隨之有質(zhì)的提升，其中食品新鮮度要求顯然，但食品生產(chǎn)、加工趨向規(guī)?；?、集約化。眾所周知，食品生產(chǎn)加工一旦規(guī)模化，食品保鮮問(wèn)題就會(huì)凸顯，如靠傳統(tǒng)的自然攤涼、或吹風(fēng)攤涼來(lái)冷卻食品，在密閉的攤涼車間內(nèi)會(huì)存在大量因水汽在天花板遇冷結(jié)露的水珠（感染細(xì)菌）下滴問(wèn)題，及存在冷卻效率問(wèn)題。

真空快速冷卻機(jī)由于食品中被汽化（蒸發(fā)）的水分子外排至下水道，一個(gè)冷卻周期——由90 °C左右冷卻至0 °C-4 °C冷卻時(shí)間一般為20多分鐘（湯料等液體食品除外），顯然真空冷卻機(jī)會(huì)徹底解決高溫食品攤涼所存在的上述問(wèn)題。

真空快速冷卻后的食品不會(huì)影響食品咸度等口感：真空快速冷卻機(jī)冷卻食品所蒸發(fā)的水分子質(zhì)量，僅占食品總質(zhì)量的3%-5%，因此冷卻后食品不會(huì)影響咸度等口感，反而，它快速避開(kāi)高溫階段，使得肉質(zhì)食品更有嚼勁。

真空快速冷卻機(jī)也常被應(yīng)用于有機(jī)蔬菜、水果基地，用它將采摘回來(lái)的果蔬第一時(shí)間消除田間熱，這樣更利于蔬果的貼近自然保鮮。值得注意的是：真空快速冷卻機(jī)是在壓力差方向上，水分子達(dá)到沸點(diǎn)時(shí)蒸發(fā)帶走熱量，那么表層致密的蔬果（如未被切割的西瓜等）體內(nèi)水分子難以蒸發(fā)，冷卻效果欠佳。

一般真空快速冷卻機(jī)與氣調(diào)保鮮包裝機(jī)配合使用，對(duì)食品保鮮效果更佳。真空快速冷卻機(jī)將高溫熟食品或田間采摘的果蔬等生鮮食品快速降溫至冷藏保鮮溫度，然后用氣調(diào)包裝機(jī)對(duì)其實(shí)施氣體鎖鮮保護(hù)。經(jīng)氣調(diào)包裝機(jī)保鮮包裝后的成品，放置冷藏庫(kù)存放，或通過(guò)冷鏈車直接配送給銷售商或終端食客。

以上是真空快速冷卻機(jī)原理、真空快速冷卻機(jī)應(yīng)用淺析。