食品具有易腐性、鮮活性、保質(zhì)性等特點(diǎn)，其質(zhì)量的高低直接影響人們的身體健康和生命安全。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們的網(wǎng)購多了，對(duì)食品的消費(fèi)觀念也逐漸從傳統(tǒng)單一向現(xiàn)代的多元化、快捷化變化。人們不但要求食品的種類豐富多樣，配送要及時(shí)迅速，還對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出更高的要求，要求新鮮、安全、無污染，食品冷鏈物流應(yīng)運(yùn)而生。

冷鏈物流是指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程。

冷鏈物流構(gòu)成

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。

1.冷凍加工：

包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻和凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種冷凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及的冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)和速凍裝置。

2.冷凍貯藏：

包括食品的冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜和家用冰箱等。

3.冷藏運(yùn)輸：

包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具要具有良好性能，在保持規(guī)定溫度的同時(shí)，也要保持穩(wěn)定的溫度，尤其是長(zhǎng)途運(yùn)輸。

4.冷凍銷售：

包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。最近隨著全國(guó)大中小城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各類連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏陳列柜和儲(chǔ)藏庫，因?yàn)橹饾u成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

冷鏈物流的好處

第一，冷鏈物流提高了食品的保鮮能力，不會(huì)影響到食物的營(yíng)養(yǎng)和味道，同時(shí)大大提高了食物的存儲(chǔ)期限。

第二，冷鏈物流具有非常高的效率，不同地域之間的食物輸送非常的方便，食物在運(yùn)送到目的地時(shí)仍然很新鮮。

第三，冷鏈物流為食品的安全輸送提供了保證，冷藏和冷凍食品需要一個(gè)完整的冷鏈物流對(duì)貨物進(jìn)行全程的溫度控制，以確保食品的安全，而冷鏈物流可以實(shí)現(xiàn)裝卸貨物時(shí)的封閉環(huán)境、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)鹊取?/span>

第四，降低產(chǎn)品流通損耗。目前我國(guó)糧食流通損耗率在15%左右，水果蔬菜25%-30%；冷藏運(yùn)輸率僅為10%。

第五，減少產(chǎn)品流通費(fèi)用。據(jù)測(cè)算，我國(guó)果蔬流通費(fèi)用占終端產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格的60%以上，其中被損耗果蔬成本占整個(gè)流通費(fèi)用的70%左右，遠(yuǎn)高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)50%的水平。

第六，促進(jìn)產(chǎn)家增收。由于我國(guó)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)落后，流通損耗率高，每年有價(jià)值超過1000億元的產(chǎn)品在流通過程中損失掉，影響產(chǎn)家增收。

國(guó)內(nèi)冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀和不足

各種調(diào)研數(shù)據(jù)表明，國(guó)內(nèi)的冷鏈物流體系與發(fā)達(dá)國(guó)家甚至我國(guó)港澳臺(tái)地區(qū)相比，均存在較大差距，這種差距估算應(yīng)在15～20年以上。近幾年，許多專家學(xué)者分別從食品藥品的冷鏈體系的多方面、多角度對(duì)我國(guó)冷鏈物流現(xiàn)況進(jìn)行了分析與說明，可總結(jié)出以下幾方面特點(diǎn)：

1、第三方物流服務(wù)不能到位

第三方冷鏈物流服務(wù)的發(fā)展比較緩慢，目前的狀況主要是以貨物代理、倉儲(chǔ)、庫存管理、搬運(yùn)和定向性運(yùn)輸為主，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了冷鏈物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時(shí)性，同時(shí)冷鏈物流的成本和商品損耗率很高。

2、完整獨(dú)立的冷鏈體系尚未形成

從整體冷鏈體系而言，我國(guó)的冷鏈還未形成體系，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距十分明顯。目前，我國(guó)還未建立起一套能監(jiān)控保障食品安全的完整體系，致使食品在整個(gè)物流過程中的質(zhì)量狀況無法得到有效控制和保障。給我國(guó)食品業(yè)在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)造成了不利因素，也使我國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)缺乏信心和忠誠(chéng)度。

3、冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)重落后

食品冷凍的硬件設(shè)施滯后，現(xiàn)代化的冷凍冷藏車嚴(yán)重不足。目前運(yùn)營(yíng)中的冷凍、冷鏈運(yùn)輸設(shè)施陳舊，制冷技術(shù)和工藝落后，缺乏規(guī)范式的保鮮冷鏈運(yùn)輸車廂和溫度控制設(shè)施，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障，造成運(yùn)輸過程中損耗極高。

4、冷鏈運(yùn)輸成本過大

冷鏈運(yùn)輸業(yè)受國(guó)際能源（石油、汽油、柴油）價(jià)格的影響因素很大，而且“買路錢”所造成的成本壓力也很大。冷鏈運(yùn)輸僅油費(fèi)、路橋費(fèi)以及易腐品在運(yùn)輸過程中的損耗經(jīng)濟(jì)成本，約占所運(yùn)易腐食品總成本的70%，無疑，這是給產(chǎn)品增加成本的最大壓力和來源。

5、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺位

涉及冷藏食品運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品有幾百種，且在不同的溫度存放它們的易腐程度也不一樣，每種產(chǎn)品所要求的低溫儲(chǔ)藏所控制的時(shí)間與條件等各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)都不盡相同。例如鮮、酸牛奶4℃～7℃，水果蔬菜10℃～15℃，速凍食品0℃以下等。

6、缺乏有約束力的法律標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家在冷鏈物流上尚無一個(gè)具有法律約束力的標(biāo)準(zhǔn)可供參考執(zhí)行，只有一些大型食品生產(chǎn)加工企業(yè)自己制定了一些標(biāo)準(zhǔn)，因此在監(jiān)管上也是空白。尤其是在冷鏈運(yùn)輸?shù)倪^程中，由于其特殊性，國(guó)內(nèi)還沒有與此相適應(yīng)的跟蹤監(jiān)控體系。

7、規(guī)模小，難以形成規(guī)模效益

我們的規(guī)模小，難以形成規(guī)模效益，發(fā)達(dá)國(guó)家冷藏保溫車占貨運(yùn)車比例3%，我國(guó)僅0.3%；大部分農(nóng)產(chǎn)品用普通貨車運(yùn)輸，最多蓋上帆布；冷鏈物流公司層出不窮，但規(guī)模小。

8、食品物流安全意識(shí)差、觀念淡薄

食品物流企業(yè)在食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、配送等過程中，往往只關(guān)心食品物流量和物流成本，缺乏相應(yīng)的對(duì)食品安全的防護(hù)措施，導(dǎo)致食品的二次污染、中毒或腐爛變質(zhì)，在交接過程中也缺乏相應(yīng)的物流質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的檢驗(yàn)手段，使得“問題食品”暢通無阻地進(jìn)入了銷售與消費(fèi)階段。

9、企業(yè)擔(dān)憂未來的盈利能力與盈利方式

如果打算投資，未來的盈利能力與盈利方式如何?否能收回投資?未來的投資風(fēng)險(xiǎn)有多大?發(fā)展冷鏈物流的優(yōu)劣勢(shì)、機(jī)會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)如何?如何與上、下游銜接?由于對(duì)未來的不確定性，許多企業(yè)在關(guān)鍵冷鏈物流建設(shè)過程中大多會(huì)采取保守做法。

加強(qiáng)建設(shè)冷鏈物流的對(duì)策

第一、加強(qiáng)物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

冷鏈物流系統(tǒng)的硬件規(guī)劃內(nèi)容包括：廠房規(guī)劃、倉庫設(shè)備規(guī)劃、運(yùn)輸設(shè)備規(guī)劃等內(nèi)容。由于冷鏈物流需要注意隔溫及防止溫度散失，因此有些特殊的與溫度有關(guān)的倉儲(chǔ)設(shè)備是必需的。物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)是物流供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)。物流系統(tǒng)要做到準(zhǔn)時(shí)交貨、降低庫存費(fèi)用，運(yùn)輸環(huán)節(jié)的貨車、裝卸環(huán)節(jié)的起重機(jī)、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的傳送帶以及土地、廠房等硬件設(shè)施是保證作業(yè)流程順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。

第二、提升企業(yè)管理軟實(shí)力

在企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)逐步完善的基礎(chǔ)上，企業(yè)的整合能力、管理水平、資金運(yùn)作水平、信息化建設(shè)等，是企業(yè)物流發(fā)展的動(dòng)力。企業(yè)有較強(qiáng)的整合能力與管理水平等軟實(shí)力成為有效保障物流供應(yīng)鏈運(yùn)作的必要條件。企業(yè)要采取多種途徑，鍛造企業(yè)管理軟實(shí)力。要增強(qiáng)物流供應(yīng)鏈管理水平建設(shè)，通過管理模式的升級(jí)，對(duì)物流供應(yīng)鏈整體服務(wù)水平進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，打造靈活高效的物流管理系統(tǒng)，提升運(yùn)作效率，減少相應(yīng)損耗。

第三、政府應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)有關(guān)冷鏈規(guī)則的執(zhí)行力

雖然有相關(guān)的法規(guī)，但政府更多地關(guān)注除冷鏈物流以外的地方（如產(chǎn)品的產(chǎn)地、衛(wèi)生問題等），而沒有更多地查冷鏈的質(zhì)量，故目前那些使用全程冷鏈物流的企業(yè)則是為了樹立自己的品牌，而自定標(biāo)準(zhǔn)來運(yùn)作冷鏈物流，這里面的代表是麥當(dāng)勞、光明乳業(yè)等品牌企業(yè)。他們自己沿用國(guó)際的認(rèn)證體系，對(duì)全程的冷鏈物流進(jìn)行管理。

第四、冷鏈物流形成完整的系統(tǒng)

加強(qiáng)加工配送中心建設(shè)，以加工配送中心為核心，向冷凍冷藏供應(yīng)鏈的上游延伸，使賣場(chǎng)、連鎖超市、便利店等下游節(jié)點(diǎn)與供應(yīng)鏈上游的溝通更加順暢，使商品采購供應(yīng)更有保障，有效防止供應(yīng)鏈斷檔。

第五、冷鏈物流實(shí)現(xiàn)封閉化運(yùn)作

需要將生產(chǎn)企業(yè)、冷鏈物流企業(yè)及政府監(jiān)管部門捆綁在一起，實(shí)行封閉化運(yùn)作；需要參與冷鏈物流運(yùn)作的企業(yè)建立統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，建立基于物流信息技術(shù)的動(dòng)態(tài)質(zhì)量跟蹤監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，建立完善的冷鏈質(zhì)量信息發(fā)布和責(zé)任追究系統(tǒng)等。

第六、借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的冷鏈技術(shù)

       借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，建立一個(gè)能滿足消費(fèi)者、供應(yīng)商和零售商三方面需求的一體化冷鏈物流模式，在運(yùn)輸過程中應(yīng)用多溫層技術(shù)，在儲(chǔ)藏方面可以通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)將產(chǎn)品與其儲(chǔ)架的貨位輸入冷凍冷藏產(chǎn)品的數(shù)量及儲(chǔ)放位置，提高作業(yè)效率與管理水平。