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       新鮮肉制品腐敗變質(zhì)是受大氣環(huán)境和溫度影響產(chǎn)生的，目前鮮肉包裝有真空包裝和氣調(diào)包裝，真空包裝時，鮮肉缺氧，肉色呈淡紫色，消費者認(rèn)為不新鮮，氣調(diào)包裝具有護(hù)色、保味的功能，因此更具有實用價值，經(jīng)過對氣調(diào)包裝不同配比的混合氣體下的紅色肉塊包裝，在0～6 ℃條件下貯藏時的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)及血紅素的變化分析，貯藏7天后(包裝C)可以保持較高的血紅素(158 mg／kg)和較低的細(xì)菌總數(shù)(1og4．39)，(包裝B)肌肉的血紅素下降較大 (89 mg／kg) 而細(xì)菌總數(shù)相近(1og4．57)。

       因此，可以認(rèn)為氣調(diào)包裝新鮮肉的貨架期最好為7天，鮮肉氣調(diào)包裝材料，要求高阻氣性的塑料復(fù)合薄膜，包裝材料采用KPET／PE薄膜。 包裝所需材料：阻隔性可熱封性包裝托盤、阻隔性熱封蓋膜（如PET/CPP）、紙箱、打包帶；包裝所需設(shè)備：氣調(diào)包裝機、稱重機、貼標(biāo)機等。 儲藏溫度：0-4℃，保鮮時間：7-10天 

一、原料殺菌：在肉類加工廠，豬屠宰后表面污染的細(xì)菌高達(dá)1O5 ～1O6 個／cm2 ，生產(chǎn)廠家常用次氯酸鈉消毒液多次噴淋胴體消毒，隨后在0-4℃條件下冷卻處理24 h，得到表面細(xì)菌總數(shù)為1O3 ～1O4 個／cm2的冷卻肉，其質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)最適氣調(diào)包裝。 

二、氣調(diào)包裝：將殺完菌的分切肉整齊地擺放到食品包裝托盤中，放入標(biāo)簽，用氣調(diào)包裝機進(jìn)行氣調(diào)保鮮包裝。

 三、噴碼、貼標(biāo)：將包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行人工分揀，合格產(chǎn)品進(jìn)入噴碼及貼標(biāo)流水線區(qū)進(jìn)行噴碼、貼標(biāo)處理，成品進(jìn)入打包、封箱區(qū)。 四、打包、封箱：將包裝好的成品放入紙箱中，裝箱完畢后成品送冷藏庫。